Podrobné znalosti o zložení vína sú pre vinárstvo veľmi dôležité, pretože jeho zložky ovplyvňujú jeho senzorické vlastnosti. Myslím si, že už dávno prešli časy, keď naši starí otcovia vyrábajú vína len na základe svojich zmyslov, vedomostí a skúseností. Po prvé, nie každý má čas na získanie skúseností. Nie je veľa ľudí, ktorí sa mohli naučiť majstrovské umenie vinárstva v príslušných školách, od skúsených majstrov. Napriek tomu sa stále viac ľudí venuje výrobe vína ako hobby a chcú vyrábať kvalitné vína. Ale aj na amatérskej úrovni je potrebné poznať základy, pretože bez vedomostí je ťažké zabezpečiť výrobu kvalitných vín.
Zloženie muštu a vína určuje smer a rýchlosť fyzikálnych a chemických procesov, ktoré sa v ňom odohrávajú, ako aj výsledok technologických zásahov. Preto je potrebné meraním určiť parametre procesov a až potom sa rozhodnúť, čo a ako zmeniť, aby konečný výsledok bol vynikajúce víno. Na vykonanie meraní potrebujeme vybavenie vinárskeho laboratória.
V tomto článku budeme opisovať len tie enologické laboratórne prístroje a predstavíme základné merania, ktoré je možné vykonať jednoducho doma bez špeciálnych znalostí a laboratórnej praxe. Ide o meranie pH, refraktometrové meranie obsahu cukru a alkoholu, meranie obsahu kyseliny a oxidu siričitého v mušte a víne, pomocou ktorých sa už dá vyhnúť mnohým chybám pri výrobe vína.
1. Vinárske laboratórium: Prečo je potrebné merať obsah cukru a kyselín v mušte?
A Dátum zberu Ak začnete zber príliš skoro, nemusíte mať správny obsah cukru v mušte a navyše máte vysoký obsah kyselín, čo môže znížiť kvalitu vína. Ak začnete zber neskoro, môžete ohroziť dobrý výsledok z dôvodu zlého počasia, straty zŕn, zhoršenia kvality a ďalších rizikových faktorov. Dátum zberu Pri výbere pomáha meranie obsahu cukru a kyseliny v hroznovej šťave.
Príklad: hrozno s obsahom cukru 21% BRIX môže produkovať harmonické víno s obsahom kyseliny 10 g/l.
Ale pri takomto obsahu cukru, ak je vyšší obsah kyselín, okolo 12-16 g/l, potom ešte počkajte so zberom. Kyseliny vo víne, ak sú v správnom pomere a množstve, potom zvyšujú kvalitu vína. (O tom budeme písať ďalej)
Obsah cukru v hrozne určuje maximálny obsah alkoholu vo víne.
Na vyjadrenie obsahu cukru v Maďarsku sa používa: maďarský muštfok (MMo) a BRIX% A maďarský mustfok Ukazuje, že jeden kilogram muštu približne Bohužiaľ, definícia stupňa zrelosti nie je najjednoduchšia a dokonca aj odborníci majú ťažkosti s tým, aby povedali, na základe akej logiky bola stupnica vytvorená. Kniha vín – v štandardnej tabuľke, ktorá spája maďarský stupeň muštu s ďalšími parametrami, ako je hustota, percento cukru a potenciálny obsah alkoholu vo víne.
A BRIX% hmotnostné percento cukru, t. j. vyjadruje, že Koľko gramov cukru je 100g cukru+voda Je to veľmi jednoduché. Ak môj prístroj ukazuje 10% BRIX, znamená to, že v 100 g muštu je 10 g cukru!
2. Vinárske laboratórium: Aké merania by mal vinár vykonávať?
Vo väčších vinárstvach sa už kontroluje až 20 parametrov nepretržite a nie je malá finančná náročnosť na vykonávanie vinárskych laboratórnych meraní (pozri náš článok o automatických a poloautomatických vinárskych analyzátoroch, ITTAvšak hobby vinári, ak si vyčlenia 30-40 tisíc forintov na vybavenie malého domáceho laboratória, už dokážu produkovať veľmi dobré výsledky.
Základné merania vinárstva:
meranie obsahu cukru v hrozne a mušte;
meranie celkového obsahu kyselín v mušte a víne;
Meranie pH vo víne;
Meranie obsahu voľnej kyseliny sírovej vo víne.
Tieto merania Častomusí byť vykonané V priebehu procesu, a preto málo jedna vzorka Len ak má vinár možnosť vykonať vlastné merania, môže zlepšiť technológiu výroby vína. Nemôžete čakať celé dni, pretože procesy fermentácie v mušte sú rýchle a kvalita sa môže zhoršiť aj za jeden deň. Dobrá správa je, že dnes sú k dispozícii vhodné laboratórne prístroje za relatívne nízke ceny, pomocou ktorých je možné vykonať potrebné merania. Ako príklad uvádzame Vinárske Mini laboratórium súpravu.
Nástroje pre majstra vinára: ručná refraktométer, pH meter, súprava na testovanie vína
Je to Vinárstvo Mini Laboratórium!
Pozrime sa, aké parametre môžu byť určené pomocou týchto nástrojov.
3. Vinárske laboratórium: Meranie obsahu cukru v hrozne a mušte pomocou refraktometra
Obsah cukru v hroznovej šťave je merateľný S muštárňou alebo refraktomérom.
Muštový koncentrátor je hustomer, ale s jednotkami koncentrácie muštu.
Zosilňovač má v porovnaní s refraktomérom niekoľko nevýhod
S zosilňovačom je meranie komplikované: zozbierať aspoň 2-3 deci muštu, naliať do valca, vložiť doň plavák, počkať, kým sa stabilizuje a odčítať výsledok.
Zväčšovacie sklo zo skla veľmi krehké, preto by sa s ním malo zaobchádzať opatrne.
V záhrade Žiadna automatická kompenzácia tepla, preto je potrebné sledovať aj teplotu merania.
Merania Nemôže byť vo vinici v teréne
Ručný alebo digitálny refraktometer je bez vyššie uvedených problémov. Na obrázku nižšie vidíme ručný vinársky refraktometer RHW-25BATC.
Tento refraktometer je určený pre vinárske použitie a je schopný merať Brix % (ľavá stupnica) v hroznovej šťave, mušte, ovocných šťavách a určiť teoreticky dosiahnuteľnú hladinu alkoholu v objemových percentách, ktorá bude vo víne (pravá stupnica). Tieto údaje pomáhajú vinárovi vybrať optimálny čas zberu.
Na čo sa môže použiť ručný refraktometer RHW-25BATC:
stanovenie obsahu cukru v hrozne (aj vonku pri hrozne), v mušte,
vypočítaný obsah alkoholu vo víne vyrobenom z hrozna,
kontrola zdroja muštu, určenie ukončenia zdroja,
meranie percentuálneho podielu BRIX iných roztokov a určenie zloženia iných látok z týchto roztokov (pomocou vlastnej kalibrácie).
Pomocou tohto refraktometra môžete určiť obsah cukru Už na kapitál môžete merať, pár kvapiek hroznovej šťavy, a Môžete si vybrať, či chcete vinič vysadiť na severnej alebo južnej strane hrozna a okamžite vidíte, aký alkoholový obsah vína môžete vyrobiť z daného hrozna.
Meranie refraktometrom umožňuje sledovať priebeh varu muštu deň po dni, určiť rýchlosť varu a jeho koniec, a v prípade potreby urýchliť proces použitím vhodných kvasníc.
POZOR! Počas varu sa znižuje obsah cukru, ale pri zvyšovaní hladiny alkoholu nameraná hodnota BRIX% neklesne na nulu. Takže pod varom už hodnota BRIX% neukazuje skutočnú hladinu cukru, ale súčet alkoholu a zvyškového cukru. Keď sa var zastaví, nameraná hodnota BRIX% sa tiež stabilizuje – z toho môžeme meraním určiť koniec varu.
Obsah cukru v iných druhoch ovocia, ktoré možno merať refraktometrom, sa preto široko používa vo vinárstve, pri kontrole cefru, pri prevzatí ovocia atď.
4. Vinárske laboratórium: Aký je rozdiel medzi hodnotou pH a kyslosťou?
Dva parametre používajú vinári na vyjadrenie kyslosti: a obsah kyselín (g/l) a a Hodnota pH.
Aký je rozdiel medzi týmito dvoma parametrami a ako sú navzájom závislé?
A obsah kyselín vyjadruje celkové titrovateľné množstvo kyselín vo víne v g/l.
Kyslosť sa môže merať neutralizačnou reakciou kyselín vo víne s lúhmi (toto je titrácia).
Vo víne Organické kyseliny Sú to slabé kyseliny, nie sú 100% disociované, čo znamená, že len jedna časť z nich je v iónovej forme a druhá časť zostáva v molekulárnej forme.+), ktoré sú zodpovedné za kyslý pocit.
pH je ukazovateľom aktivity vodíkových iónov a mení sa na logaritmickej stupnici medzi 0 a 14. Hodnota pH súvisí s obsahom kyselín, ale keďže zloženie kyselín v danom mušte alebo víne nie je známe, koncentráciu nemožno jednoznačne vypočítať. Preto musíme zmerať oba parametre, pretože oba poskytujú dôležité informácie.
Hodnota pH vína sa zvyčajne pohybuje medzi 3 a 4 pH. Optimálna hodnota pH pre biele vína je 3,00 až 3,30 pH, pre červené vína 3,40 až 3,50 pH. Ak má víno hodnotu pH vyššiu ako 4,0, je pravdepodobné, že sa čoskoro začne kazí.
Hodnota pH vína určuje najmenej 3 veľmi dôležité parametre vo víne:
vývoj pomeru kyseliny jablčnej a vínnej,
vývoj koncentrácie draslíka
a celkový obsah kyselín.
Senzorická kvalita vína teda do veľkej miery závisí od hodnoty pH.
5. Vinárske laboratórium: Meranie pH vo víne pomocou pH metra AD-12
Univerzálny pH meter AD-12 je pravdepodobne najlacnejší pH meter, ktorým je možné vykonávať merania pH vína. pH meter je potrebné pred meraním kalibrovať na 2 body: pH 6,86 a potom na pH 4,01. Po takejto kalibrácii pH meter presne meria pH v rozmedzí 0,0 – 4,00. Po meraní je potrebné povrch elektródy umyť vodou z vodovodu od stôp vína a potom opláchnuť destilovanou alebo RO vodou.
Pozor! Vo víne veľmi presný Pred každou sériou meraní kalibrujte prístroj na dva body! Po každých 5-8 meraniach skontrolujte, či prístroj meria správne v pufre s pH = 4,01. Ak sa chyba zvýši, znovu kalibrujte.
6. Vinárske laboratórium: Meranie kyslosti v mušte a víne pomocou súpravy VINOTEST
Kyslá chuť muštu je spôsobená kyselinami, ktoré obsahuje. Sú to organické kyseliny, najmä kyselina vínna (0,1-0,8%), kyselina jablčná (0,3-0,4%), ale aj kyselina octová, citrónová, mliečna atď. (viac o kyselinách si prečítajte v našom predchádzajúcom článku) ITT ).
Pri stanovení kyslosti sa do muštu pridáva zásada v známej koncentrácii, ktorá viaže kyseliny v ňom obsiahnuté (titrácia). Vďaka tomu sa pH muštu začína presúvať z kyslých jednotiek cez neutrálne médium smerom k zásadám. To možno kontrolovať aj pomocou pH-metra, ale v súprave na testovanie vína sa merajú zmeny pH na inom princípe. Zásada, ktorá sa pridáva do muštu, obsahuje indikátor, ktorý mení farbu. Keď sa médium stane neutrálnym, indikátor zmení farbu na modrú (v závislosti od farby muštu môže byť aj modrozelený). Z množstva použitého lúhu sa pomocou tabuľky (priloženej v súprave) určí obsah kyseliny v mušte v jednotkách g/l.
Súprava na testovanie vína obsahuje kalibrovaný merací valec a 4 x 100 ml chemikálie, striekačku a novo-chránič. S touto súpravou je možné vykonať približne 15 stanovení titrovateľnej kyseliny v mušte alebo víne a 15 stanovení voľnej kyseliny sírovej vo víne. Proces merania je jednoduchý.
Súprava činidiel je vhodná na stanovenie obsahu kyseliny a obsahu voľnej kyseliny sírovej vo víne, mušte, ovocnej šťave, sirupe.
Je to spôsob určenia titračnej kyseliny. Analýza sa vykonáva len na úplne čistých, priehľadných vzorkách, v prípade muštu na usadených vzorkách.
1. Naplňte odmerný valec vínom alebo muštom, ktoré sa má testovať, 10Na presné nastavenie použite striekačku.
2.Výsledok testu vín 1 opatrne odkvapkajte do vzorky a jemne premiešajte krúživými pohybmi.
3. Keď sa roztok zmení na zeleno-modrú farbu, zastavte kvapkanie a dôkladne pretrepte obsah odmerného valca. Potiahnite gumový kryt na koniec prsta, uchopte koniec valca prstom a premiešajte obsah 1-2 otočeniami.
4. Pridajte niekoľko kvapiek roztoku TEST VÍNA 1, kým sa roztok nezmení na modrú farbu (POZOR: pôvodná farba vína môže mierne zmeniť túto zmenu farby), potom ukončite kvapkanie. Odčítajte hodnotu stupnice na bočnej strane meracieho valca. Z tabuľky 1, ktorá je súčasťou súpravy, určte obsah kyseliny v testovanej vzorke.
Meranie meria súčet všetkých titrovateľných kyselín. Ak sfarbený mušt (v prípade čierneho hrozna), alebo V ovocných šťavách, V sirupoch Chcete merať obsah kyselín pomocou súpravy, Metóda riedenia bude potrebné použiť.
Pred meraním sa vzorka zriedi v pomere 1:1 destilovanou alebo veľmi nízko slanou vodou (napr. vodou vyčistenou reverznou osmózou). Táto operácia sa ľahko vykonáva pomocou meracieho valca. Výsledok merania zriedenej vzorky sa potom musí vynásobiť dvoma, aby sa získala správna hodnota.
Az Pri vyhodnocovaní výsledku Mali by sa zvážiť nasledujúce odporúčania na začatie zberu:
obsah kyseliny je vyšší ako 12,0 g/l – je vhodné počkať so zberom,
obsah kyselín je medzi 6,0 a 12,0 g/l a obsah cukru je vyšší ako 18 stupňov moštu – ide o optimálny čas zberu,
obsah kyseliny nižší ako 6,0 g/l – okamžite zberať.
Merania vo víne sa musia vykonať aj niekoľkokrát počas zrenia, aby sme si boli istí, čo máme robiť:
ak je obsah kyselín príliš nízky (menej ako 4,5 g/l), odporúča sa buď zvýšiť obsah kyselín, alebo ho sceliť s vínom s vysokým obsahom kyselín;
V prípade príliš vysokého obsahu kyselín sa môže vykonať odkysľovanie alebo zmiešanie.
Vinárske laboratórium: Meranie titrovateľnej voľnej kyseliny sírovej pomocou súpravy VINOTEST
7. Postup stanovenia titrovateľnej voľnej kyseliny sírovej pomocou súpravy BORTESZT
1. Naplňte odmerný valec vínom alebo muštom, ktoré sa má testovať, 10Na presné nastavenie použite striekačku.
2. Roztok VIN-TEST 2C kvapkajte do vzorky vína tak, aby hladina kvapaliny bola na stupnici 14. Roztok VIN-TEST 2B kvapkajte do meracieho valca tak, aby hladina kvapaliny bola presne na stupnici 15.
3. Pretrepte kvapalinu a potom za neustáleho pretrepávania kvapkajte do valca roztok VIN-TEST 2A, kým sa farba roztoku nezmení na modro-fialovú a farba sa nezmení najmenej na 20 sekúnd. (Pozorne si prečítajte odporúčania v návode na použitie! ). Odčítajte hodnotu stupnice na bočnej strane meracieho valca. Z tabuľky 2, ktorá je súčasťou súpravy, určte obsah voľnej kyseliny sírovej v testovanej vzorke.
Oxid siričitý pridávaný do vína pridávaním síry (SO2) je jedným z dôležitých cieľov Zabránenie oxidácii vo víne. Spojenie s molekulami vody v SO2 molekuly tvoria kyselinu siričitú. V prítomnosti kyslíka SO2 Oxiduje rýchlejšie ako fenoly vo víne (silnejší redukčný prostriedok), čím „zachytáva“ kyslík. Okrem toho znižuje aktivitu enzýmov, ktoré opálenie a spôsobiť ďalšie problémy.
Pozor! Je to dôležité! Najlepšie molekulárne SO2 Poskytuje ochranu vína pred oxidáciou.
Pridané SO2 a SO, ktoré zostali neviazané2 Vzťah medzi množstvom je zložitý, ale je jasné, že to je do veľkej miery spôsobené celkovým množstvom SO prítomných vo víne2-obsah ovplyvnený. Pomer väzby je nepriamo úmerný koncentrácii. Voľné a viazané SO2 Vzťah medzi vínom a alkoholom sa môže líšiť.
Pod 30-60 ppm (mg/l) pridaného SO2 33-50% bude viazané. Zvyšok zostane voľný.
Väčšie a väčšinou neúčinné viazaná časť „bisulfitu“ (HSO3 –). Menšia časť ( účinná časť) molekulárny SO2.
Pozor!Molekulárny SO vo víne2 Množstvo závisí od voľného SO2závisí od dávky a hodnoty pH.
Napríklad 3,2 pH pre 0,8 ppm molekulárneho SO2 na zabezpečenie 22 ppm voľného SO2 Pri pH 3,5 je to 44 ppm, čo je prakticky dvojnásobok.
Pomocou pH metra sa meria hodnota pH vína a z takto získanej hodnoty sa dozviete, koľko oxidu siričitého musíte do svojho vína pridať. Pomocou testu vína sa tiež zistí, koľko sa nám podarilo pridať. Ak málo, pridáme ešte viac.
Nie je to tak jednoduché?
9. Vinárske laboratórium:SÚHRN
Ak ste si prečítali tento článok a ešte vám nie je jasné všetko, čo sme opísali, prečítajte si stručný súhrn nižšie. Čo dáva vinárovi, ak investuje do vybavenia malého vinárskeho laboratória a začne používať vyššie opísané merania?
Vaše vedomosti sa budú obrovsko zvyšovať, o procesoch, ktoré sa uskutočňujú v mušte a víne. S prístrojmi a nástrojmi tejto súpravy získate dôležité meracie údaje, ktoré by ste ako staromódny vinár, ktorý sa doteraz hral s fľašou na zvyšovanie muštu, nikdy nemohli merať. Nepoznáte len jeden parameter (muštovú stopku) zo zložitých biochemických procesov, ktoré prebiehajú v hrozne, potom v mušte a víne, ale všetky dôležité. S refraktometrom odmeriate obsah cukru už na hrozne, pár kvapiek hroznovej šťavy a hneď uvidíte, aký obsah alkoholu z neho môžete vyrobiť. Začiatok zberu nebudete určovať len na základe obsahu cukru, ale zohľadníte aj obsah kyselín v hrozne, takže môžete zaručiť harmonické vína. Meranie pomocou refraktometra umožňuje sledovať priebeh varu muštu deň po dni, určiť rýchlosť varu a jeho koniec. Preto môžete v prípade potreby urýchliť proces použitím vhodných kvasníc. Môžete kontrolovať sírenie meraním. Keďže dostanete kvantitatívne údaje, je pre vás jednoduché rozhodnúť, čo robiť, ak je obsah oxidu siričitého vo víne vysoký alebo naopak príliš nízky. Meraním pH zistíte stav oxidu siričitého vo víne a ako skutočný vinár môžete pomocou merania určiť, či je potrebné víno odkysliť, prevzdušniť, zmiešať atď. S VINÁRSKYM SÚBOROM Môžete sa stať majstrom vo vinárstve, vidieť a riadiť procesy, určovať, čo a ako sa má stať, a nie len bežať za udalosťami.
Ak ste začiatočník alebo máte skúsenosti, ak ste ešte nemali merania a spoliehali ste sa len na svoje zmysly pri výrobe vína, patríte skôr do skupiny nadšených amatérov.
Použite dostupné znalosti, staňte sa PROFESIONÁLOM, nie AMATÉROM!
