A Veľmi úspešný prvý článok Vinárskej Akadémie Zhromaždili sme všetky tajomstvá, ktoré by mohli byť zaujímavé nielen pre hobby vinárov, určite sa oplatí sledovať túto sériu článkov, ak vás táto téma zaujíma! 🙂 Poďme do toho, ďalšou témou je zvyšovanie a znižovanie obsahu kyselín vo víne.
Kvalita vína je do veľkej miery určená pomerom kyselín vo víne, tzv. kyslou harmóniou. Kyslosť vína závisí od kyslosti hrozna a zmien koncentrácie kyselín, ktoré sa vyskytujú počas spracovania a výroby. Kyselina vínna a kyselina jablčná tvoria 90% organických kyselín, ktoré sa vyskytujú vo víne a víne, ale dôležitú úlohu zohrávajú aj kyselina octová, kyselina citrónová a kyselina mliečna. Keďže tieto kyseliny sú prítomné v hrozne a vo víne a ak je potrebné zvýšiť koncentráciu kyselín, samozrejme sa pridávajú do ošetrovaného muštu alebo vína. (Kliknite sem pre čítanie), preto sa tu nebudeme zaoberať meraním koncentrácie kyselín a ich špecifickými vlastnosťami.
Predtým, ako začneme hovoriť o prikysľovaní a odkysľovaní, chcel by som poznamenať, že vinári používajú na vyjadrenie kyslosti dve jednotky Najčastejšie používané sú: obsah kyseliny v g/l a hodnota pH.
A obsah kyselín Titrované vo víne Celkové kyseliny Obsah kyselín sa môže merať neutralizačnou reakciou kyselín vo víne so zásadami (toto sa nazýva titrácia, o ktorej sa v tomto článku bude hovoriť). Napísali sme v našej bezplatnej štúdii).
Organické kyseliny vo víne sú len čiastočne disociované, to znamená, že časť z nich molekulárna hmotnosť Vo forme, druhá časť z nich ióny Koncentrácia kyseliny v iónovej forme je úmerná koncentrácii H+ iónov zodpovedných za kyslé vlastnosti vína, ktoré sú zase úmerné koncentrácii kyseliny v iónovej forme. Úmerné hodnote pH (Môže sa merať pomocou pH metra).
Ak mušt alebo mladé víno nemá požadovanú hodnotu pH a kyslosti, je potrebné naliehavo zvýšiť obsah kyselín (zníženie hodnoty pH!), ale zvýšenie obsahu kyselín vo víne sa môže vykonávať počas celého roka. kyselina vínna, kyselina jablčná, kyselina mliečna, kyselina citrónováTieto kyseliny sú dobre rozpustné vo víne, ale majú rôznu silu, takže znižujú hodnotu pH vína na rôznych úrovniach so zvyšovaním kyslosti. Na nasledujúcom grafe (zdroj: http://borkezeles.hu/ ) môžeme vidieť porovnanie účinkov rôznych kyselín.
Kyselina vínna
Uplatniteľnosť okysľovania muštu a vína v rokoch s výnimočnými klimatickými podmienkami určuje horská obecná rada pre danú odrodu a v prípade potreby pre danú vinársku oblasť.
V prípade doplnenia kyslosti:
- — obsah kyselín v mušte sa môže zvýšiť najviac o 2,5 g/l a vo víne o 1,5 g/l, ale víno skvasené z muštu sa nesmie ďalej okysľovať,
- okysľovanie sa môže vykonávať len do posledného dňa zberového roka,
- okysľovanie podlieha oznamovacej povinnosti.
Z muštu alebo vína, ktoré bolo okyslené, sa nesmie vyrábať víno osobitnej kvality.
Kyselina citrónová
Kyselina citrónová je Je široko používanou prísadou v potravinárskom priemysle, je nevyhnutnou zložkou pri spracovaní ovocia, výrobe ovocných štiav a sirupov, v konzervačnom a cukrárskom priemysle a pri výrobe iných nápojov. Čoraz častejšie sa používa aj vo vinárstve, pretože má celý rad užitočných vlastností:
- Vďaka komplexu tvoriaceho účinok viaže trojmocné železo, ktoré spôsobuje zlomeniny železa.
- Vďaka svojmu antioxidačnému účinku pomáha spolu s borsíkom a kyselinou askorbovou predchádzať nežiaducim zmenám farby a chuti.
- Vďaka svojej kyslej povaze je vynikajúcim neutralizačným prostriedkom na odstraňovanie zvyškov po umývaní nádrží a sudov alkalickými prostriedkami.
- Pri príprave základného roztoku kyseliny sírovej z vínnej síry a vody poskytuje kyselina citrónová kyslé médium, ktoré podporuje uvoľňovanie oxidu siričitého.
Pri priamom pridávaní do vína je potrebné dbať na to, aby celkový obsah kyseliny citrónovej vo víne po ošetrení nepresahoval zákonom stanovenú maximálnu hodnotu 1 g/l! (pôvodný obsah kyseliny citrónovej vo víne je zvyčajne okolo 0,3 g/l).
Kyselina mliečna
Od roku 2009 okrem kyseliny vínnej s kyselinou mliečnou a kyselina jablčná sa používajú na zvýšenie kyslosti muštu a vína. Vína pH- najlepšie kyselina mliečna (pozri vyššie uvedený diagram).
Povolené dávkovanie:
- V mušte, ševere a mladom víne: najviac 1,5 g/l
- Vo víne maximálne 2,5 g/l.
- Kyslosť vína sa môže zvýšiť o 4 g/l v stave muštu a vína.
Uvedené hodnoty sú vyjadrené v kyseline vínnej!
Zmierňovanie kyseliny
Potravinársky čistý na odkyseľovanie podľa požiadaviek zákona o víne uhličitan vápenatý, CaCO3Účinok uhličitého vápna je založený na neutralizácii rozpustnej kyseliny vínnej vo forme nerozpustného vápna kyseliny vínnej (vinan vápenatý), ktoré sa zráža a tým sa znižuje obsah kyseliny. Na neutralizáciu 1 g kyseliny je potrebných 0,67 g uhličitanu vápenatého.
Je dôležité vedieť, že uhličité vápno reaguje so všetkými kyselinami, ale všetky vzniknuté soli sú rozpustné. Väzba vápnika prebieha v poradí sily kyselín a v tomto poradí je po kyseline citrónovej najsilnejšia kyselina vínna. Soľ vytvorená kyselinou octovou je tiež rozpustná, takže táto metóda nie je vhodná na odstránenie kyseliny octovej! Test vína, alebo inými metódami).
Zníženie kyslosti sa dá dosiahnuť aj chladením. Táto operácia má vlastne stabilizačný charakter, ale je výborná na urýchlenie zrážania prebytočnej kyseliny vínnej. Podstata spočíva v tom, že pri vyššej koncentrácii draslíka vo víne, pri vyššom obsahu alkoholu, kyselina vínna vytvára polokyslú soľ, draselno-vodíkový tartrát, ktorého rozpustnosť pri nízkych teplotách je veľmi zlá, teda sa vylučuje v kryštalickej forme. 0 a -5 OC sa pri udržiavaní pod touto teplotou prebytočná kyselina vínna vyzráža a možno ju odstrániť.
V podstate je možné uvedenú metódu chladenia spustiť aj chemickou cestou, s použitím uhličitanu draselného na správne odkyslenie muštu, mladého vína, vína. Na rozdiel od tradičného uhličitého vápenatého odkysľovania, sa počas postupu nevytvára vápenatý tartrát, ale draselný tartrát. Ten sa z ošetreného muštu, vína ľahko odstráni, najmä ak sa postup kombinuje s chladením a miešaním. Pred aplikáciou vždy vykonajte skúšobné odkyselenie! Znižujte obsah kyselín v mušte, víne len vtedy, ak je jeho hodnota výrazne vysoká! Pri aplikácii sa vytvára plynný oxid uhličitý, preto dbajte na ošetrovací priestor.
Pozor! Pridávanie alebo odstraňovanie kyselín začnite iba s výsledkami získanými na základe merania pH a titrovateľnej kyslosti! Ak nemáte možnosť kontrolovať prístrojom správnu úroveň koncentrácie kyseliny vo víne, určite pokazíte svoje víno! Neriskujte! Získajte správne enologické prístroje! (povedzme kliknutím sem!)
Ak nechcete ani náhodou zmeškať ďalší článok z Akadémie, vyplňte formulár nižšie a my vám zašleme v priebehu niekoľkých dní váš ďalší vysokooktánový zdroj vedomostíBonus: Dokonca vám dáme štúdiu s vinárskymi meraniami. Vyplňte prosím nasledujúci formulár a my Vám zašleme Vaše kontaktné údaje:
