Po našich predchádzajúcich blogových príspevkoch (Organické kyseliny vo víne , Čo merať vo víne) Mnohí z vás sa pýtali, prečo je potrebné merať pH vo víne. Začíname našu vlastnú malú mini Akadémiu, čo bude v skutočnosti bezplatná séria článkov, ktoré nebudete môcť nájsť nikde inde, len tu! Zhromaždili sme všetky tajomstvá, ktoré by mohli byť zaujímavé nielen pre hobby vinárov, určite by ste mali sledovať túto sériu článkov, ak vás táto téma zaujíma! 🙂 Poďme do toho, naša prvá téma bude meranie pH a jeho dôležitosť.
pH pre víno je ako telesná teplota pre ľudí, sú prijateľné iba normálne hodnoty! Hodnota pH dobrých vín sa pohybuje medzi 3,1 a 3,8 pH. Ak namerané pH klesne mimo týchto limitov, je potrebné okamžite konať, zvýšiť alebo znížiť koncentráciu kyseliny, aby sa pH vrátilo do normálnych hodnôt. Medzi vinármi je akceptovaný fakt, že pH je po obsahu cukru v mušte druhým najdôležitejším parametrom, ktorý určuje kvalitu vína. Kyslosť hroznovej šťavy a vína, ktorej mierou je pH, je závislá od množstva cukru v hrozne. pH Hodnota, ktorú používame, ovplyvňuje kvalitu vína mnohými spôsobmi, a to ako počas výrobných procesov, tak aj počas vývoja a dozrievania vína.
Kyslosť, alebo hodnota pH, ovplyvňuje rýchlosť chemických, biochemických reakcií vo víne a množstvo, pomer konečných produktov, čo určuje kvalitu konkrétneho vína. Hodnotu pH môže vinár upraviť vhodným okysľovaním alebo odkysľovanímAle o tom budeme hovoriť v ďalšom článku Akadémie!
Pri nižších hodnotách pH rastie množstvo molekulárneho oxidu siričitého s antioxidačným a antimikrobiálnym účinkom (SO2) obsah vo víne. Molekulárny oxid siričitý chráni mušt a víno pred predčasnou oxidáciou a rôznymi mikroorganizmami, ktoré by inak viedli k znehodnoteniu vína.2 udržiava víno čerstvé, pomáha zachovať jeho farbu a zohráva dôležitú úlohu pri správnom dozrievaní vína bez poškodenia. Počas fermentácie zabraňuje množeniu nežiaducich divých kvasiniek, čím umožňuje ušľachtilým kvasinkám vyvinúť svoj účinok.
Táto tabuľka ukazuje, ako sa molekulárna koncentrácia oxidu siričitého vo víne mení, keď sa víno varí. pH Z tabuľky môžete vidieť, že pH=3,0 a pH=4,0 medzi SO2 10- násobne nižšia.
| Hodnota pH vína | Koncentrácia molekulárneho SO2, % |
|---|---|
| 3,0 | 6,06 |
| 3,1 | 4,88 |
| 3,2 | 3,91 |
| 3,3 | 3,13 |
| 3,4 | 2,51 |
| 3,5 | 2,0 |
| 3,6 | 1,60 |
| 3,7 | 1,27 |
| 3,8 | 1,01 |
| 3,9 | 0,81 |
| 4,0 | 0,64 |
Takže ak zmeráme celkovú koncentráciu kyseliny sírovej pomocou súpravy na testovanie vína a hodnotu pH pomocou pH metra, potom pomocou vyššie uvedenej tabuľky zistíme, koľko molekulárneho SO2 Koncentrácia v našom víne.
Prečo je nízke pH dobré pre nás?
- Nízka hodnota pH zabraňuje množeniu baktérií a v menšej miere aj kvasiniek.
- Nízka hodnota pH podporuje rozklad kyseliny jablčnej baktériami mliečneho kvasenia (nazývané aj malolaktické kvasenie). Je to dôležité, pretože kyselina jablčná v hrozne dáva vínu trpkú, ostrú chuť. Keď sa kyselina jablčná rozkladá, chuť vína je mäkšia, plnšia a komplexnejšia, ale nadmerné rozkladanie kyseliny jablčnej môže spôsobiť maslovú chuť.
- Nízka hodnota pH posúva rovnováhu chemických a biochemických reakcií smerom k produkcii červených pigmentov. Červené pigmenty, ktoré sa počas fermentácie dostávajú do vína z vlasov hrozna, existujú v bezfarebných, modrých a červených formách. Tieto formy sú v rovnováhe a rovnováha sa môže posunúť zmenou hodnoty pH. Čím nižšia je hodnota pH, tým väčšia je koncentrácia červenej formy.
-
Nízka hodnota pH spomaľuje procesy starnutia vín a tým umožňuje vínam rozvinúť svoj potenciál počas dozrievania a starnutia. Takto sa môžu časom vyvinúť tie najvyhľadávanejšie chute vo víne. Takže nielen chladné, tmavé prostredie pivnice s konštantnou teplotou je potrebné pre dozrievanie vína, ale aj nízka hodnota pH, ktorá tento proces do značnej miery podporuje.
Ak nechcete ani náhodou zmeškať ďalší článok z Akadémie, vyplňte formulár nižšie a my vám zašleme v priebehu niekoľkých dní váš ďalší vysokooktánový zdroj vedomostí!
Bonus: Dokonca vám dáme štúdiu s vinárskymi meraniami.
Vyplňte prosím nasledujúci formulár a my Vám zašleme Vaše kontaktné údaje:
