Ako doktor chemik-elektrochemik som mal vždy trochu iný prístup k výrobe pálenky ako väčšina ľudí. Pre mňa to bol tiež experiment, len podmienky neboli také sterilné, ako som bol zvyknutý v laboratóriu. Môžem s istotou povedať, že oddelenie pred-po-stredového parenia je výzvou aj pre človeka, ktorý má skúsenosti v laboratóriu. Preto sa necíťte ohrozený, ak sa vám to doteraz nepodarilo alebo sa to vždy nepodarilo dokonale.
A Variť Pálinka Jednoducho V našej príručke sme popísali hlavné momenty varenia pálenky. Pred pár týždňami sme sa pýtali našich čitateľov, čo im pri varení spôsobuje najviac problémov. Väčšina z vás sa sťažovala na oddelenie preddestilátu a následného destilátu, a to oprávnene.
V tomto článku sa pokúsime jednoducho a zrozumiteľne vysvetliť fyzikálno-chemické procesy varenia pálenky. Potom z nich vyvodíme dôležité praktické závery. Nezabudnite komentovať článok, ak máte otázky alebo pripomienky.Všetkých zaujíma najmä to, aké objektívne, merateľné parametre existujú. Tieto môžu pomôcť v praxi oddeliť preddestiláciu od strednej destilácie a potom strednú destiláciu od následnej destilácie. Senzorické testovanie (na základe chuti, vône) nie je ani pri obrovskej rutine zaručené. Ak ste v podobnej situácii, ste na správnom mieste!
(PS: Pokiaľ ste s týmto článkom skončili, odporúčam vám dva rýchle články, ktoré vám pomôžu s týmto. V tomto článku Ak vás zaujíma aj porotcovstvo ocenených pálenok, pripravte sa, máme pre vás aj článok o tom, A to tu. )
To je to, čo urobí vaše varenie lepšie tento rok: analýza a syntéza.
Ak sa nám pokazí motor auta, vezmeme ho k automechanikovi. Ten ho najprv rozoberie, pozrie sa na jednotlivé diely, zistí, čo sa pokazilo, opraví poškodené diely a znovu ho zostaví. Ak vykonal svoju prácu dobre, dostaneme späť motor, ktorý funguje opäť ako nový.
Preto teraz budeme postupovať podľa týchto zásad pri výrobe pálenky. Najprv rozdelíme proces výroby pálenky na časti, potom ho dobre prechádzame a analyzujeme každú časť.Veda tiež analyzuje problémy týmto spôsobom. Rozoberanie na kúsky, hľadanie chýb, analýza – to je analýza. Keď je chyba nájdená a opravená, prichádza zostavovanie – to je syntéza. Pretože všetko sa deje z nejakého dôvodu, ktorý musíme odhaliť, aby sme to mohli zmeniť.
Spoločne hľadáme, kde sme mohli urobiť chybu a zistíme, ako možno zorganizovať procesy výroby pálenky. Naším cieľom je zabezpečiť maximálnu kvalitu konečného produktu.
Prvý krok pri výrobe pálenky je destilačný proces, teda destilácia z cedre.
Okrem alkoholu a vody môže cefre obsahovať aj mnoho užitočných a niektoré škodlivé, jednoznačne toxické látky. (O cefre, cefre, jeho zložkách sa očakáva podrobná štúdia, stojí za to sa často vracať:).Celková koncentrácia týchto látok je pomerne nízka 0,5-2 %, ale ich rušivý vplyv je obrovský! Aj veľmi malé množstvo môže zničiť celú našu prácu. Tieto problémy nie je ľahké riešiť (pozri časť Cook Pálinka ľahko Kapitola 10 našej knihy).
Varenie pálenky primárna Úlohou je zvýšiť koncentráciu alkoholu v alkoze zo zmesi alkoholu a vody.
Druhou úlohou varenia pálenky je oddelenie užitočných látok od jedovatých. Do podlievku sa môžu prepúšťať len užitočné látky (alkohol + užitočné arómy, príchute).)
Alses vo všeobecnosti 25-30 Zvyšok, ktorý zostane v kotli, je tzv. "sladká voda", ktorá je, ako jej názov napovedá, plná nečistôt.
Naším cieľom je teda urobiť prvé varenie tak, aby sa do podmáslia dostalo maximálne užitočných látok a tie nežiaduce do výkalov.
Pozrime sa na parametre, ktoré môžeme zmeniť, teda sú pod našou kontrolou.
Aké parametre môžete merať a kontrolovať pri výrobe pálenky?
Začnime so základmi.
Ak chcete variť pálenku, určite máte prístup k kotlu na pálenku.
Takže tu je to.
- objem hrnca (koľko litrov),
- má pevný chladiaci systém (minimálne jeden chladič alebo deflegmátor alebo destilačnú kolónu určitej konštrukcie)
- Je vyriešený spôsob vykurovania (môžu existovať rôzne riešenia).
Teraz by som sa chcel zamerať na meranie.
Jeden z najjednoduchších a napriek tomu veľmi užitočných pri varení brandy je Meranie teploty! Myslím, že dnes už neexistuje majster pálenky, ktorý by nemal jeden (ale lepšie viac) Digitálny teplomer.
Aj keď som chemik, nemám rád komplikované merania, takže tam, kde môžem ušetriť čas, sa snažím robiť. Odporúčam to aj vám, pretože je dôležité, aby ste si meranie zamilovali, pretože bez toho budete len trpieť, ale to nie je cieľ 😉
Zrýchľujú procesy merania, umožňujú získať oveľa viac údajov a presne riadiť celý proces výroby pálenky.
Tretí parameter, ktorý Povinné! musíme merať pri výrobe pálenky, a potom sa na to sotva upozorní, a to Čas!
Áno, teplota a obsah alkoholu sa musia merať v závislosti od času. Do denníka merania musíme presne zaznamenať, kedy sme merali teplotu (hodiny, minúty) a kedy sme merali obsah alkoholu.
Pomocou vyššie uvedených nástrojov môžeme merať nasledujúce parametre:
- teplota kotla, t. j. teplota cefre alebo alsesu počas varenia pálenky;
- teplota pary (pary) na vstupe do chladiča počas procesu;
- obsah alkoholu v destiláte pomocou refraktometra (obj. %);
- vypočítať rýchlosť zmeny parametra v čase;
- odmerať objem cefre (v litroch) a objem výsledného alsesu;
- objem frakcií podlievania a destilátu (zmes, preddestilát, stredný destilát, následný destilát).
Vďaka týmto meraniam môžeme pre svoj vlastný varič vypracovať optimálne rýchlosti ohrevu, ktoré sa menia v závislosti od nameranej teploty a obsahu alkoholu a času.
Teraz je tu trochu vedeckejšia časť,
Ale budeme sa sústrediť len na to, čo je dôležité pre výrobu pálenky!
Destilačné procesy, ako vysvetľuje veda.
A to všetko sa zdá byť tak pravdivé, že mnohí tomu veria. Ale keď to skúsia, zistia, že napríklad a 10% alkoholu obsahujúci cefre, len 93 oVarí sa okolo stupňa C!
V praxi sa v laboratóriách meraním vytvoril takzvaný fázový diagram alkoholu a vody (obrázok nižšie). Na tento účel sa merali body varu zmesí alkoholu a vody s rôznymi koncentráciami (modrá čiara na schéme). V iných sériách meraní sa merala alkoholová koncentrácia pary nad takýmito zmesami (hnedá čiara). Na oboch stranách grafu sú zobrazené body varu čistých látok (100% voda a 100% alkohol).Dôvodom je, že alkohol a voda sú chemicky viazané, čo spôsobuje zmeny vo vlastnostiach zmesi, ktoré nie je možné vypočítať jednoducho z počiatočných parametrov.
Teraz sa pozrime, čo tento graf hovorí majstrovi pálenia
1.) Ak chcete variť kefír...
vieme, že musíme počítať s nízkym obsahom alkoholu. Ak je napríklad obsah alkoholu v kvase 10%, bod varu takéhoto kvasu je 93 oC stupeň (bod A na grafe).
Ak teda zahrejeme kefír na 93 stupňov, tekutina začne vrieť a obsah alkoholu v parách nad ňou zodpovedá koncentrácii v bode “B”, teda 53% koncentrácii alkoholu. To znamená, že teplota určuje obsah alkoholu v destiláte.
ZÁVERY
- Ak zmeráme bod varu nášho cefru v kotli, potom môžeme z grafu vypočítať obsah alkoholu v cefre (bod A na modrej čiare). na meranie s maligánovým zosilnením.
- Ak sa meria počiatočná najvyššia nameraná hladina alkoholu refraktometrom, potom môžeme vypočítať obsah alkoholu v našom víne. (postupujeme späť po šípkach)
- Pri varení cefre stráca alkohol a jeho teplota varu sa blíži k teplote varu čistej vody, ako je znázornené modrou čiarou.
- Rozdiel medzi bodmi A a B počas varenia určuje obsah alkoholu v pare. Obsah alkoholu v pare sa postupne znižuje.
- Vyvarovanie cefru sa ukončí, keď destilát obsahuje len 2 až 3 % alkoholu, pričom v tomto bode nesmie zostať v destiláte viac ako 0,1 až 0,2 % alkoholu, t. j. strata.
Bod varu a prchavosť
To vám pomôže pochopiť, ako sa koncentrácia alkoholu zvyšuje v alkoze a znižuje v mošte. 2 Najdôležitejšími zložkami (makrokomponentmi) sú alkohol a voda. Ako sme videli, chemické väzby medzi molekulami vody a alkoholu ovplyvňujú zmenu bodu varu. Ale ovplyvňujú aj zmenu prchavosti. Doteraz sme nehovorili o prchavosti.
V cefre sa nachádzajú aj mikrozložky, ktorých celková koncentrácia sa pohybuje okolo 1-2%. V tejto skupine môže byť až 200 látok. Tieto látky majú rôzne chemické vlastnosti. Niektoré majú nízky bod varu, iné majú vyšší ako alkohol.
Práve teplota varu neurčuje prchavosť, ale koncentrácia látky v odparujúcich parách a v kvapaline.
Pre nás je dôležité, že látky v kefíre môžeme rozdeliť do troch skupín:
- Ak je látka prchavejšia ako alkohol, môže sa oddeliť pomocou preddestilátu.
- Ak je prchavosť zložky rovnaká ako prchavosť alkoholu, nedá sa oddeliť destiláciou.
- Ak je prchavosť látky nižšia ako u alkoholu, ale stále významná, potom sa pridá do postdestilátu.
2. Ak chcete variť alcest...
O tom budeme hovoriť neskôr. v ďalšej časti.. (:
Ak je pre vás užitočný, napíšte komentár alebo sa oň podeľte s ostatnými.
Pozrite si nasledujúci článok
Ak chcete, aby vaša pálenka bola nielen pitná, ale aj vynikajúca, potom je pre vás Variť Pálinka Jednoducho pracovný zošit o výrobe pálenky, kde sme zhromaždili metódy, ktoré používajú Súťaž v pálenke QUINTESSENCE Víťazi používajú, s úspechom!
Máte záujem o pracovný zošit!
Odporučili by ste tento článok iným? 🙂 1 Odporúčanie=1 Ďakujeme za článok!
