Moderný vinár chce vedieť o víne takmer všetko, ako lekár o svojom pacientovi, a preto sa do vinárstva dostali rôzne generácie automatických analyzátorov vyvinutých pre medicínu. S takýmto analyzátorom možno jednoducho vykonať meranie až 30 druhov organických a anorganických látok, stačí mu len dodať správnu sadu činidiel.
V našej sérii vám predstavíme najdôležitejšie zložky vína a muštu, ktoré možno jednoducho merať pomocou tohto typu automatického analyzátora a vďaka tomu sledovať komplexné biochemické procesy vo víne na doteraz nevídanej úrovni a v prípade potreby zasiahnuť v požadovanom čase. Pomocou tejto precíznej techniky je možné znížiť straty a zvýšiť podiel kvalitných vín ako konečného produktu.
Kyslá chuť muštu a vína je spôsobená kyselinami, ktoré sú v ňom obsiahnuté. Kvalita a množstvo kyselín reguluje acidobazickú rovnováhu, čím sa kyslá chuť vína. Nielen kyslá chuť vína, ale aj jeho trvanlivosť a choroby závisia vo veľkej miere od kyselín, ktoré sú v ňom obsiahnuté. Podľa profesionálnych vinárov je dôležité poznať nielen celkovú kyslosť, jej zmeny počas technologických procesov, ale aj „aktérov“, čiže koncentráciu rôznych kyselín, pretože pomer týchto kyselín má silný vplyv na kvalitu konečného produktu.
Najdôležitejšie kyseliny vo víne, ktoré sa nachádzajú vo všetkých vínach, sú Kyselina vínna, kyselina jablčná, a Kyselina citrónová, kyselina mliečna, kyselina jantárová a kyselina octová.
Kyseliny sa do vína dostávajú z troch zdrojov:
- kyselina vínna, kyselina jablčná a kyselina citrónová sú z hrozna
- Kyselina mliečna, kyselina octová a jantárová vznikajú počas fermentácie
- Bakteriálna aktivita tiež produkuje kyselinu mliečnu a kyselinu octovú (v menšom množstve).
Kyselina L-vínna C4H6O6
Kyselina vínna je charakteristická pre hrozno a víno, nachádza sa vo veľmi malom počte rastlín okrem hrozna. Počas dozrievania hrozna sa mení pomer kyseliny vínnej a kyseliny jablčnej, ale v zrelom ovocí prevažuje kyselina vínna. V mušte je 4 – 8 g/l kyseliny vínnej.
Kyselina vínna je najsilnejšia kyselina vo víne, je silne disociovaná, takže v rovnakej koncentrácii najlepšie zvyšuje množstvo vodíkových iónov a znižuje hodnotu pH vína. Nízka hodnota pH môže naznačovať vyšší obsah kyseliny vínnej. Kyselina vínna je z troch kyselín v hrozne najodolnejšia voči degradácii baktériami. Vo veľkých množstvách robí víno kyslé, ostré, takže vysoko kvalitné vína sú zvyčajne chudobnejšie na kyselinu vínnu. Počas fermentácie sa množstvo kyseliny vínnej znižuje v dôsledku zrážania vínneho kameňa (bitartarátu draselného). V dôsledku zvyšovania obsahu alkoholu sa znižuje rozpustnosť vínneho kameňa a preto sa zráža. Tento jav (zrážanie vínneho kameňa) je niekedy pozorovaný u mladých vín, dokonca aj po plnení do fliaš na stenách fliaš. Praktické merania sa môžu vykonávať pomocou jednoduchej foto-kolorimetrickej metódy merania.
Kyselina jablčná C4H6O5
Organická kyselina, prirodzene prítomná v mušte a víne (počiatočná koncentrácia približne 1,5 g/l až 3,5 g/l). Zohráva úlohu pri určovaní zrelosti hrozna a dokonca aj kvality vína. Kyselina jablčná pochádza z hrozna, jej maximálne množstvo je tiež určené obsahom kyseliny jablčnej v mušte. Jeho minimálne množstvo môže byť nulové alebo takmer nulové, pretože sa neustále znižuje od zeleného hrozna po zrelé víno počas dozrievania, alkoholového a mliečno-mliečneho kvasenia. Počas kvasenia môže byť časť kvasená kvasinkami na alkohol a oxid uhličitý, ale môže sa začať aj mliečno-mliečne kvasenie, ktoré môže úplne premeniť kyselinu jablčnú na kyselinu mliečnu a oxid uhličitý.
Meraním koncentrácie kyseliny jablčnej v hrozne môžeme určiť fázu procesu dozrievania a následne po jablečno-mliečnej fermentácii aj koniec fermentácie. Prítomnosť kyseliny D-jablčnej dodáva vínam po fermentácii kyselinou jablčnou vyššiu kyslosť. D-izomér je stabilnejší a odolnejší voči metabolizácii baktériami kyseliny jablčnej. Koncentrácie L a D izomérov sa dajú merať fotometricky pomocou vhodnej súpravy činidiel.
Kyselina citrónová C6H8O7
Organická kyselina, prirodzene sa vyskytujúca vo víne v koncentráciách pod 1 g/l. Prispieva k tvorbe celkovej kyslosti a má jedinečnú vlastnosť vkladať železný ión do rozpustného komplexného aniónu. Kyselina citrónová sa môže zmeniť na kyselinu octovú a diacetyl – kyselinu fermentáciou vyvolanou baktériami mliečneho kvasenia. Tieto zlúčeniny však už nie sú vo víne žiaduce.
Analýza sa vykonáva na určenie koncentrácie kyseliny a následne na vyhodnotenie podielu kyseliny v celkovom obsahu kyselín. Tradičné testy sa vykonávajú enzymaticky (veľmi jednoduché) alebo pomocou HPLC (zložitejšie).
Kyselina mliečna C3H6O3
Kyselina mliečna je kyselina vo víne, ktorá vzniká počas malolaktickej fermentácie (L(+) – kyselina mliečna), ale pri poruchách, chorobách vína sa tvorí aj v dôsledku bakteriálnej aktivity (D(-)-kyselina mliečna). Avšak v trvalo sírených vínach, v ktorých obsah kyseliny sírovej zabraňuje procesom vyvolaným baktériami, zostáva len množstvo kyseliny mliečnej, ktoré sa vytvorí počas fermentácie, čo je asi 1 g/l.
Kyselina L(+)-mliečna sa meria na začiatku malolaktickej fermentácie, aby sa zistilo, či sa štiepky dobre vstrebávajú. Prítomnosť kyseliny D-mliečnej sa meria, pretože jej prítomnosť dáva vínu zlú chuť.
Kyselina jantárová C4H6O4
Je to vedľajší produkt alkoholového kvasenia. Je charakterizovaný komplexnou, slanou, horkou a kyslou chuťou, hrá úlohu pri tvorbe takzvanej chuti vína, kyseliny, ktorá dáva väčšinu chuti vína. Má tiež dôležitú fyziologickú úlohu.
Kyselina octová C2H4O2
Kyselina octová je odvodená z oxidácie etylalkoholu a prchavých kyselín 95Prchavá kyslosť poskytuje informácie o zdraví vína, či už ide o dedičné ochorenie, zlú technológiu výroby vína alebo nesprávne skladovanie. Optimálna koncentrácia 0.2od 0.7až do g / l, mnoho štandardov v závislosti od obsahu alkoholu umožňuje až 1 g / l.
Tradičná analytická metóda na stanovenie kyseliny octovej je založená na separácii parnou destiláciou a je oveľa zložitejšia ako automatizovaná enzymatická fotometrická metóda.
kyselina D- glukónová6H1
Organická kyselina, ktorá sa vyrába z glukózy oxidáciou aldehydovej funkčnej skupiny enzýmami prítomnými v plesni. Prítomnosť kyseliny glukónovej dokazuje, že sladké víno pochádza z hrozna postihnutého ušľachtilým hnilobením. Mušt a víno vyrobené zo zdravého hrozna obsahujú len veľmi nízku hladinu kyseliny glukónovej (120 mg/l). Sladké vína z hrozna postihnutého ušľachtilým hnilobením môžu obsahovať až 2,5 g/l kyseliny glukónovej.
Analýza sa vykonáva v surovine, mušte a víne. Veľmi dôležitá kvalitatívna informácia pre dovozcov a používateľov, ktorí pracujú s hroznami rôzneho pôvodu. Enzymatická analytická metóda je rýchlejšia a presnejšia ako predchádzajúca metóda.
Kyselina vinská C3H4O3
Organická kyselina, ktorá sa vyrába v dôsledku procesu fermentácie glycerolpyruvátu. Ak fermentácia nezabezpečuje čistú alkoholovú fermentáciu, časť molekúl cukru sa v cykle fermentácie glycerolpyruvátu zmení na glycerín a kyselinu červenú hroznovú. Stanovenie kyseliny červenej hroznovej je veľmi dôležité pri kontrole fermentačného procesu, najmä vzhľadom na to, že ľahko reaguje s SO2- Dobre.
Všetky uvedené kyseliny zohrávajú veľmi dôležitú úlohu v procesoch výroby vína.
Prirodzené otázky z pohľadu používateľa:
- Akým prístrojom sa tieto merania vykonávajú?
Kto mi pomôže naučiť sa tieto metódy vykonávať?- Kde si môžem objednať?
- Určite veľmi drahé..
ONE Vinársky fotometer
JEDEN Poloautomatický analyzátor vína Kompaktný, malý, jednoduchý, ale výkonný fotometer na chemické, enzymatické a kolorimetrické merania v potravinárskom a nápojovom priemysle (vinárstvo) a veľmi užitočný pri kontrole všetkých fáz výroby a kontrole kvality konečného produktu (vína).
A ONE analyzátor Vďaka predprogramovaným viacerým aplikačným postupom môže užívateľ prejsť fázami merania v jednoduchých krokoch, čím sa uľahčuje práca používateľa.
A V pamäti ONE Nasledujúce metódy sú predprogramované:
kyselina vínna, kyselina L a D-mliečna, kyselina L a D-jablčná, kyselina D-glukónová, kyselina citrónová, kyselina octová, kyselina vinárska , L-kyselina askorbová, voľné a všetky SO2, dusík amónny a α-amino dusík, antokyány, vápnik, katechíny, chloridy, farbivá, meď, železo, horčík, draslík, glukóza-fruktóza, glycerín, acetaldehyd, sacharóza, celkové polyfenoly.
VÝHODY
- Viac ako 132 programovateľných metód
- 55 predinštalovaných metód pre enzymatické a fotometrické reagencie STEROGLASS
- Integrovaný 9-polohový tepelný blok na inkubáciu kyviet (25-45 ° C)
- Jednoduchý program, krok za krokom princíp
- Integrovaná tlačiareň
Často posielame ponuky, ktoré sú dostupné len ako odberateľ newsletteru (napr. 10% zľava na naše produkty, služby). Oplatí sa prihlásiť, pretože je k nemu priložená štúdia o vinárskych meraniach.
Ak máte záujem o ONE fotometer, stačí kliknúť na tlačidlo PREPÁD.
Aenean diam dolor, venenatis sed rutrum vel, dapibus et leo. – Aenean diam dolor, venenatis sed rutrum vel, dapibus et leo.
MUTASD*Prihlásením sa do zoznamu súhlasíte s prijímaním budúcich e-mailov od moderngazda.huVaše údaje nebudú poskytnuté tretím stranám bez Vášho súhlasu. Vaše osobné údaje budú spracúvané výlučne na účely zasielania newslettera a na základe Vášho súhlasu.61059/2012. udržiava si o nás prehľad.
