Kvalita vína: meranie pred technologickými zásahmi

Kvalita vína: meranie pred technologickými zásahmi

Prídavok je užitočný iba vtedy, keď zodpovedá stavu muštu alebo vína a zvolenému postupu. Cukornatosť, pH, titrovateľná kyslosť a voľný či celkový SO₂ opisujú rôzne vlastnosti. Rovnaká dávka použitá v dvoch šaržiach preto nemusí priniesť rovnaký výsledok.

1. Sírenie a príprava muštu

O použití oxidu siričitého rozhodujte podľa zdravotného stavu hrozna, pH, technologického cieľa, analytických výsledkov a platných podmienok výroby. Prípravok na sírenie má vlastné zloženie: gramy prípravku nie sú automaticky gramami SO₂. Rozlišujte voľný a celkový oxid siričitý.

Poškodené hrozno potrebuje osobitné posúdenie, triedenie a hygienické spracovanie. Vyššia dávka prípravku sama neodstráni všetky problémy suroviny. Čírenie alebo odkalenie muštu môže byť súčasťou technológie; čas, teplotu a cieľový zákal voľte podľa odrody, zdravotného stavu a následného kvasenia. Jedna pevná doba usádzania neplatí pre každý mušt.

2. Pektolytické enzýmy a lisovanie

Pektolytické prípravky môžu pomáhať pri lisovaní, usadzovaní alebo flotácii. Vyberajte ich podľa konkrétneho účelu: enzým na odkalenie bieleho muštu nemusí mať rovnaké použitie ako enzým na maceráciu červeného hrozna. Dávku, teplotu a čas preberte z aktuálneho technického listu.

Výsledok závisí od suroviny aj spracovania. Nárast výťažnosti šťavy ani účinok na arómu alebo farbu nemožno zaručiť jedným univerzálnym percentom. Maceráciu zdravého bieleho alebo červeného hrozna plánujte podľa požadovaného štýlu a vhodného výrobku.

3. Kvasinky a riadenie teploty

Pri výbere kmeňa zohľadnite cukornatosť, pH, požadovanú teplotu, výživu a zamýšľaný senzorický profil. Očkovanie vhodne pripravenými kvasinkami môže pomôcť viesť proces; nenahrádza hygienu ani sledovanie šarže. Rehydratáciu a pridanie vykonajte podľa návodu výrobcu.

Biele a červené vína môžu vyžadovať rozdielne teplotné režimy. Neexistuje však teplota, pri ktorej by každý kmeň vždy vytvoril kvalitné víno, ani univerzálne pravidlo, že pri 28–30 °C nemožno vyrobiť čisté víno. Merajte teplotu kvasu a riaďte ju podľa konkrétnej technológie; teplo vznikajúce pri kvasení môže zvýšiť teplotu oproti miestnosti.

Pri výrobkoch, ako sú Danstil A a OPTI-RED, rozlišujte účel. OPTI-RED je špecifický inaktivovaný kvasinkový prípravok, nie živý kmeň na naočkovanie kvasenia. Výrobca ho určuje pre prácu s polyfenolmi a senzorickým profilom červených vín; nejde o náhradu riadenia celého procesu.

4. Výživa, kontrola priebehu a prvé stáčanie

Potrebná výživa závisí od dostupných živín, kmeňa a podmienok kvasenia. Komplexné prípravky a jednoduché zdroje dusíka sa nedajú zamieňať iba podľa hmotnosti. Pri výbere živiny, napríklad z radu Uvavital, overte aktuálne zloženie, vhodný čas a konkrétne dávkovanie.

Nezvyčajný pach alebo spomalenie procesu najprv diagnostikujte. Prídavok živiny nie je zárukou odstránenia chyby do jednej hodiny ani úspešného dokvasenia. Sledujte teplotu a vhodné analytické údaje; ukončenie kvasenia neodvodzujte iba z bublania.

Po dokvasení posúďte načasovanie stáčania a ochrany vína podľa kalov, stavu suroviny a analytických výsledkov. Sírenie plánujte podľa merania a požiadaviek na dané víno, nie podľa jednej dávky pre všetky šarže. Pri práci v pivnici zohľadnite riziko smrteľného udusenia CO₂: zabezpečte vhodné vetranie a nevstupujte do nádrží či iných uzavretých priestorov bez odborného bezpečnostného postupu. Možnosť priblížiť sa ku kvasu neposudzujte podľa čuchu.

5. Cukornatosť: stupnica a jednotky

Refraktometer vyjadruje index lomu na zvolenej stupnici. Brix je založený na hmotnostnom podiele sacharózy v referenčnom roztoku; v mušte prispievajú k indexu lomu aj iné zložky. Preto odlíšte odčítaný Brix od analyticky stanoveného fermentovateľného cukru.

Stupnice Brix, Oechsle, KMW/Babo, maďarský muštový stupeň a slovenské °NM nemajú rovnakú definíciu. Neprepisujte číslo medzi nimi bez prevodu pre príslušnú vzorku a teplotu. Pre hroznové mušty používajte vhodnú metódu a tabuľky OIV. Po začiatku kvasenia ovplyvňuje refraktometrický údaj aj alkohol.

Potenciálny obsah alkoholu je odhad pri určených predpokladoch, nie meranie skutočného alkoholu vo víne. Výťažnosť ovplyvňujú aj ďalšie produkty a priebeh kvasenia. Rozlišujte hmotnostný a objemový podiel; pevný násobiteľ stupnice ani neoverený príklad z inej metódy neposkytuje presnú výslednú hodnotu.

6. Titrovateľná kyslosť muštu a vína

pH a titrovateľná kyslosť sú rozdielne údaje. Pri titrácii sa do definovaného objemu vzorky pridáva činidlo so známou koncentráciou až po určený koncový bod. Z jeho spotreby sa vypočíta kyslosť vyjadrená podľa metódy, napríklad v g/l ako kyselina vínna. Nie je to súčet samostatne stanovených hmotností všetkých jednotlivých kyselín.

OIV-MA-AS313-01 stanovuje pre svoju metódu titráciu do pH 7 a vylúčenie CO₂. Komerčná súprava môže mať vlastný postup a vyjadrenie výsledku; pH 7 alebo modré sfarbenie preto nepovažujte za univerzálny koncový bod každej titrácie.

1. Overte použiteľnosť súpravy pre mušt alebo víno, stav činidiel a spôsob prípravy vzorky vrátane prípadného odplynenia.
2. Odmerajte predpísaný objem vhodnou odmerkou alebo pipetou.
3. Pridávajte určené činidlo za miešania a používajte ochranné pomôcky podľa návodu.
4. Pri indikátorovej metóde porovnajte koncové sfarbenie predpísaným spôsobom. Tmavá alebo zakalená vzorka môže sťažiť odčítanie; vhodná potenciometrická metóda môže byť lepšou voľbou.
5. Vypočítajte výsledok podľa koncentrácie činidla, objemu vzorky a požadovanej jednotky; nepoužívajte tabuľku inej súpravy.
6. Zapíšte výsledok spolu s metódou, vyjadrením kyslosti a prípadným riedením.

Riedenie: kedy násobiť dvoma?

Ak metóda povoľuje zmiešanie rovnakých objemov vzorky a vhodnej vody, ide o riedenie s faktorom 2. Ak vypočítaný údaj vyjadruje koncentráciu v zriedenej vzorke, pri spätnom prepočte na pôvodnú vzorku sa tento faktor zohľadní. Nenásobte však výsledok znova, ak už postup alebo výpočet riedenie započítal. Objem odobratý na titráciu musí zodpovedať použitému výpočtu.

Riedenie nie je automatickým riešením každej farebnej alebo inej interferencie; overte vhodnosť metódy a vody. Počet možných meraní, obsah chemikálií a spôsob merania voľného SO₂ sa líšia podľa konkrétnej súpravy.

Merania a rozhodnutie o zbere

Posudzujte cukornatosť, kyslosť, pH, zdravotný stav, odrodu, ročník a štýl zamýšľaného vína spoločne. Jedna hranica kyslosti alebo cukornatosti neurčuje správny deň zberu pre všetky vinice. Pri nákupe vybavenia zvážte meradlá, ktoré poskytnú údaje potrebné pre váš postup, a samostatne overte rozsah a presnosť každého prístroja.

Dokumentácia k odlišnému účelu kvasinkového prípravku: OPTI-RED, technický list výrobcu.

Podrobnosti pôvodného prehľadu – historické príklady, nie univerzálny postup

Nasledujúce údaje dopĺňajú pôvodné štyri témy prídavkov a dve témy merania. Staré názvy, dávky a časy nie sú automaticky dokumentáciou aktuálneho balenia. g/100 kg a g/hl nie sú zameniteľné; hmotnosť metabisulfitu nie je hmotnosťou nameraného voľného SO₂.

Sírenie, čírenie a enzýmy

Pôvodný článok uvádzal pred odstopkovaním a drvením, počas neho alebo po ňom 6–10 g siričiaceho prípravku/100 kg hrozna. Pri viac než 10 % hniloby opisoval rýchle spracovanie, 20 g/hl prípravku, usádzanie 10–12 hodín pri približne 10 °C a oddelené spracovanie kalu. Sú to historické údaje, nie potvrdenie, že sírenie napraví hnilobu alebo urobí surovinu vhodnou. Identitu, čistotu, účinnú zložku a použiteľnosť suroviny treba overiť.

„Jedna noc“ ani požiadavka, aby mušt nebol úplne číry ako voda, neurčuje vhodný čas, zákal a výživu kvasiniek. Dávku SO₂ stanovujte podľa voľného a celkového obsahu, pH, väzby, typu vína a požiadaviek.

Historické zvýšenie výťažnosti šťavy o 3–10 % nie je záruka. Tvrdenie, že odrody Zalagyöngye, Sémillon alebo Bianca nemožno lisovať bez enzýmu, nie je všeobecné pravidlo. Pôvodné 2–3 hodiny macerácie zdravého chladného aromatického bieleho hrozna, uvoľnenie farby červeného hrozna a 2–3 g/hl treba posúdiť podľa odrody, stavu, cieľa a konkrétnej koncentrácie prípravku. Viac arómy alebo alkoholu nevzniká automaticky.

Kvasinky, teplota a živiny

Pôvodné teploty 16–20 °C pre biele víno, 20–28 °C pre červené a 30–32 °C ku koncu procesu nie sú univerzálne. Súčasné tvrdenie, že pri 28–30 °C nemožno pripraviť čisté víno, je s nimi v napätí. Režim určujte podľa kmeňa, štýlu, matrice a zariadenia a sledujte teplo vznikajúce pri kvasení.

Historických 20 g Danstil A/hl a 4–10 dní kvasenia nie je dávka súčasného balenia ani zaručená doba dokvasenia. Príprava a rehydratácia sa riadi vlastným návodom. Očkovanie nezaručuje pomalší nástup, nižšiu teplotu, potlačenie všetkých divých mikroorganizmov alebo bezchybný výsledok. Pôvodný UVAFERM OPTIRED a 30 g/100 kg červeného kvasu sa uvádzali pre farbu, plnosť a vnímanie trieslovín; OPTI-RED je derivát kvasiniek, nie živý kmeň na alkoholové kvasenie. Identitu, základ dávky a účinok overte osobitne.

Pôvodných „40–45 živín“ nie je povinné zloženie každého muštu. Názvy UVAFERM UVITAL a Uvavital nemožno bez overenia považovať za totožný súčasný výrobok. Historických 20–40 g/hl alebo jednotlivých 10 g/hl podľa spotreby cukru nie je všeobecná dávka. Zmiznutie zápachu do hodiny po 10 g/hl, odstránenie sírovodíka a úspešné dokončenie zastaveného kvasenia nemožno zaručiť. Príčinu najprv diagnostikujte.

Jednorazových 20 g/hl uvádzaných pre nebezpečenstvo CO₂ nenahrádza správne načasovanie ani bezpečnosť pracoviska. Nechoďte do nebezpečného priestoru len kvôli pridaniu dávky. Pôvodných 16 g siričiaceho prípravku/hl po dokvasení bieleho vína a skoré prvé stáčanie, najmä pri neodkalenom mušte alebo poškodenej surovine, nie je automatický postup pre každú šaržu. Rozhodujte podľa kalov, pH, voľného a celkového SO₂, väzby a cieľa.

Číselné príklady cukru a alkoholu

Historické Brix = 1,106 × maďarský muštový stupeň a opačný výpočet nie sú univerzálne presné prevody každej vzorky. Maďarskú stupnicu nezamieňajte s KMW/Babo či slovenskými °NM. Údaj ±0,2 % nie je špecifikáciou každého ručného prístroja ani neistotou celého merania. Príklad 21,0 °Bx ≈ 19,0 maďarských muštových stupňov nezaručuje víno s 12,1 % alkoholu; hmotnostný a objemový podiel nie sú totožné.

Ideálna stechiometria kvasenia hexóz dáva približne 0,511 g etanolu z 1 g spotrebovaného cukru. Nie je to priamy prevod Brix na skutočné percento alkoholu: vznikajú ďalšie produkty a straty, CO₂ odchádza a konečná hmotnosť sa mení. Existencia metód OIV necertifikuje každý prístroj. Historická Borkönyv a starý odkaz http://www.fvm.hu/doc/upload/200409/borvizsgalat.pdf nie sú tu overeným aktuálnym úradným zdrojom.

Kyslosť, stará súprava a zber

Kyselina vínna, jablčná, octová, citrónová, mliečna a ďalšie kyseliny prispievajú odlišne. Pôvodných 0,1–0,8 % kyseliny vínnej a 0,3–0,4 % jablčnej sú informatívne údaje; treba overiť aj základ percenta. Nie sú špecifikáciou každého muštu.

Historická súprava obsahovala kalibrovaný valec, štyri 100 ml chemikálie, striekačku a ochranu prsta a uvádzala približne 15 meraní kyslosti a 15 meraní voľného SO₂. Aktuálne zloženie, vek, koncentrácie a počet meraní nemožno predpokladať. Kyslosť a voľný SO₂ sa určujú odlišnými metódami.

1. Vypláchnutie muštom a naplnenie po značku 10 sa týkalo starej súpravy. Presný objem a prípustné vyplachovanie určuje aktuálny návod.
2. Pôvodný postup pridával roztok číslo 1 za miešania. Overte identitu, koncentráciu, kompatibilitu a bezpečnosť roztoku.
3. Začiatok zelenomodrého sfarbenia nenahrádza definíciu stabilného koncového bodu konkrétnej metódy.
4. Uzavretie prstom s ochranou a pretrepávanie nie je všeobecne bezpečné zaobchádzanie s chemikáliami. Použite návodom určené uzavretie a miešanie bez priameho kontaktu.
5. Spotrebu prepočítajte tabuľkou alebo vzorcom pre daný objem a koncentráciu; zapíšte jednotku, koncový bod a riedenie.

Čistota a farba ovplyvňujú vizuálny indikátor. Tmavý mušt, ovocná šťava alebo sirup sa nedá vždy riešiť rovnakým riedením. Pri rovnakých objemoch vzorky a vhodnej vody vzniká faktor 2, iba ak to metóda povoľuje; faktor nepridávajte druhýkrát, ak ho výpočet už obsahuje. Označenie destilovaná, nízkomineralizovaná alebo RO voda samo nepotvrdzuje splnenie požiadaviek metódy.

• Nad 12,0 g/l pôvodný článok odporúčal čakať.
• Pri 6,0–12,0 g/l a nad 18 maďarských muštových stupňov označoval zber za optimálny.
• Pod 6,0 g/l odporúčal okamžitý zber.

Tieto staré prahy nie sú všeobecné odporúčania. Zber závisí od odrody, štýlu, zdravotného stavu a počasia i viacerých meraní a senzorických údajov. Kyslosť s inou jednotkou alebo koncovým bodom nie je automaticky porovnateľná. Výhodná cena, obsah a dostupnosť historického balenia sa musia overiť samostatne; pôvodné odkazy nepredstavujú aktuálny cenový či dodací prísľub.