Kroky a vysvetlenie oddelenia Alsesa

Čas potrebný na prečítanie článku: 7 minút

Oddelenie Alsaska

  V našom predchádzajúcom článku V predchádzajúcom článku sme sa pozreli na to, čo sa deje pri prvom varení cefru, teda keď sa z cefru získava alses. Teraz sa pozrieme na druhú fázu varenia pálenky, teda keď sa z alsesu vyrába kvalitný destilát. Chcel by som vám predstaviť možnosti využitia vedeckých metód, ktoré si aj vy ľahko dokážete zapracovať.

Majster pálenkár meria veľa. Má dosť subjektívny, individuálny merací prostriedok, a to je Chuť. 

Chuť je veľmi citlivý „nástroj“, ale má niekoľko zvláštností, ktoré môžu zmiasť tých, ktorí sú menej skúsení vo varení pálenky.V podstate každý človek má individuálnu citlivosť na chuť: niektorí už poznajú Jalapeño papričku (~4-8000 SHU) je tiež pikantné, a niektorí ľudia sú viac ako 2 000 000 SHU s Carolina Reapert na Pintereste „odsúdi“ aj „odsúdi“.

To isté platí aj pri výrobe pálenky. Na to, čo niekto povie, že to nechutí, iný môže povedať, že to musí byť také horké.

  Podľa môjho názoru by sa tradičná metóda ochutnávania mala doplniť o objektívne fyzikálne a chemické merania, ktoré by mohol vykonať ktokoľvek a kedykoľvek a ktoré by zaručili výsledok v každom prípade.  

Ak počas varenia pálenky budeme merať viacero parametrov, budeme oveľa lepšie vedieť, čo sa v danom momente deje vo vnútri kotla. Je to trochu ako keď v miestnosti osvetlenej sviečkou zapnete elektrické svetlo. Zrazu uvidíte všetko v kontraste a rozlíšite každý detail.

Poďme sa pozrieť, aké objektívne merania môžu pomôcť pri presnejšom varení pálenky.

Aké parametre merať pri výrobe brandy?

Meranie teploty a času.

    - To je ono. V predchádzajúcom článku Tiež sme spomenuli, že najjednoduchší spôsob, ako merať teplota Mnohí sa s pochybnosťami pýtajú, čo nové sa môžem dozvedieť, keď zmerám bod varu a čas? Samozrejme, ak zmeráme len to, kedy sme začali variť a kedy sme skončili, tak to naozaj nedá veľa. Ale každý pálenkový kotol alebo väčší systém má jedinečné parametre.  

Parametre konštrukcie kotla určujú časy kritických bodov varenia.

Pre každý kotol je potrebné merať:

• ako rýchlo variť alkohol až do varu;
• či je možné regulovať rýchlosť varenia (t. j. zmena teploty delená zmenou času, ∆T/∆t) a čas varenia (t. j. či je možné v prípade potreby spomaliť alebo zrýchliť varenie);
• čas a teplota, pri ktorých sa začína preddestilácia;
• keď sa začína stredová strana;
• Keď sme prešli na post-destiláciu.

Proces oddeľovania Alsaska

Na grafe je znázornený začiatok a koniec preddestilácie, strednej destilácie a následnej destilácie. Červené body sú kritické. Každý bod zodpovedá určitej teplote a času (napríklad prvý červený bod je začiatok oddeľovania medi pri teplote T1 a t1 min.). Pri teplote T2 a čase t2 sa oddeľovanie medi končí. V bodoch T3 a t3 sa prepneme na strednú destiláciu, ktorá sa končí v bodoch T4 a t4. Postdestilácia sa začína v bode 4 a končí v bode 5. Tieto body závisia od množstva destilovanej destilačnej kvapaliny, obsahu alkoholu v destilačnej kvapaline a rýchlosti zahrievania.

    Preto odporúčame, aby ste si zaznamenali údaje v zápisníku (minúty, ktoré uplynuli od začiatku varenia pálenky), príslušnú hodnotu teploty na vstupe do destilačnej trubice. Ak je to možné, zaznamenajte aj teplotu kotla v danom čase. V poli poznámky uveďte, kedy ste začali odstraňovať medené časti, kedy ste skončili a tak ďalej začiatok a koniec každej frakcie. Pomocou takejto poznámky je možné porovnať výsledky dvoch varení. Ak sme napríklad nechali preddestiláciu ďalej alebo sme skôr prešli na strednú destiláciu, už sa nemusíme spoliehať len na svoje zmysly. Doteraz sme len cítili zmenu kvality, ale potom to už budeme môcť spojiť s konkrétnym parametrom a odhaliť príčinu chyby.

Tieto merania rozširujú senzorické merania a pomáhajú urýchliť poznanie a učenie sa systému. Optimalizáciou procesu varenia pálenky môžeme obohatiť naše profesionálne skúsenosti.

Meranie obsahu alkoholu v liehu Ak máte alkoholový meter Náš refraktometer, Potom môžeme rozšíriť našu tabuľku merania o ďalší riadok, obsah alkoholu.  

Spočiatku sa meria obsah alkoholu v alkoze. Tu by som poznamenal, že pri prvom varení, nemôžeme merať obsah alkoholu ani v cefre. Dostali by sme iba výsledok s veľkou chybovou hodnotou, pretože v cefre je ešte veľa nealkoholických látok, ktoré rušia meranie. Avšak v alsese je už hlavnou zložkou lieh a alkohol, preto je náš výsledok merania aj presnejší.

Alkoholový refraktometer vám umožní merať obsah alkoholu v niekoľkých kvapkách destilátu. Takže pri varení nemerajte len čas a teplotu, ale rozšírte svoje meranie o meranie obsahu alkoholu v destiláte. Pozrime sa, aké dôležité informácie získame meraním obsahu alkoholu v destiláte. Nižšie uvedený graf je už známy tým, ktorí čítali náš článok Prvá časť . Len to je už o varení alsesu.  

ZÁVERY

V podstate, ak zmeráme teplotu a obsah alkoholu v destiláte, môžeme vytvoriť diagram pre vlastný varný proces. S jeho pomocou je ešte jednoduchšie určiť súradnice kritických bodov. Predpokladajme, že varenie začína s 25% podlievankou. Táto podlievanka bude variť pri 87 stupňoch C (bod A), obsah alkoholu v destiláte (bod B) bude okolo 70%. V priebehu času sa v destiláte, ktorý zostal v nádobe, znižuje obsah alkoholu a zvyšuje sa teplota (bod A sa pohybuje smerom k bodu varu vody). V dôsledku toho sa znižuje aj farba alkoholu v destiláte (bod B sa tiež pohybuje smerom k 0% alkoholu). V prvých dvoch častiach sme v podstate opísali metódu analýzy, teda ako sa merajú parametre. V ďalšej časti sa budeme venovať chromatickému výpočtu, teda ako variť, aby sme z daného kvasu získali čo najlepšiu pálenku. Urobíme potrebné výpočty, analyzujeme, ktoré zložky ovplyvňujú kvalitu našej pálenky a ako sa ich zbaviť. Táto časť bude obsahovať tabuľkové materiály a ďalšie pomocné informácie, ktoré sú potrebné na začatie profesionálneho varenia.   Pokračovanie je tu...

Odporučili by ste tento článok iným? 🙂 1 Odporúčanie=1 Ďakujeme za článok!