1. Nastavenie hodnoty pH
Hodnota pH okolo 3-3,2 je vhodná, pretože v tomto rozmedzí ešte účinne pracujú kvasinky a enzýmy, ktoré sa môžu pridávať do čerešní, ale nie baktérie! Preto pridaním kyseliny zabraňujeme rozvoju nežiaducich baktérií (kyselina octová, mliečna, maslová) v našej čerešni a tým zvyšujeme kvalitu pálenky aj množstvo alkoholu. Ak sa má cefr po vykvasení skladovať dlhšie, môže sa použiť kyslá úprava, ktorá upraví hodnotu pH cefru na 2,8-3.
Odporúčané dávkovanie: 1-3g/kg ovocia kyseliny. Pred použitím rozpustiť vo vode.
Účinok: Zabránime množeniu baktérií, budeme mať voňavejšiu pálenku a lepší výťažok alkoholu!
2. Použitie enzýmu na rozklad pektínu
LALLZYME®HC sa v Európe už roky používa na rozklad obsahu pektínu v ovocných šťavách a ovocných vločkách, na zlepšenie lisovania, na čistenie ovocných vločiek. Vplyvom LALLZYME®HC sa znižuje viskozita vločiek, v podstate sa uvoľňuje viac aróm, urýchľuje sa fermentácia, zlepšuje sa variteľnosť vločiek. Na čistenie čriev odporúčame tento enzým, pretože má veľmi silnú vedľajšiu aktivitu na celulázu a hemicelulázu.
Odporúčané dávkovanie:2-3g/100kg škorice alebo 2-3g/100l škorice zriedenej vodou. Pred použitím rozpustiť vo vode. Odporúča sa najmä pri škorici a jablkách.
Účinok: Lepšie, hladšie kvasenie, viac arómy a alkoholu.
3. Použitie antioxidačnej živiny kvasiniek
Používa sa na omladenie mierne oxidovaných, starých štiav, ktoré sa skladujú dlhšie. Používa sa na omladenie štiav, ktoré sa skladujú dlhšie.
Odporúčané dávkovanie: 30g/ 100 l vody.
Jeho účinok je: viac odrody, plnší pálinka, menej preddestilácie
4. Očkovanie kvasinkami
UVAFERM 228
UVAFERM CM
Tanečný štýl A
UVAFERM PM
UVAFERM SC
S kvasinkami sa dá dosiahnuť oveľa vyšší výnos alkoholu ako pri spontánnom kvasení. Pozrime sa na najvhodnejšie odrody kvasiniek pre rôzne odrody ovocia:
| Jablká | orechy | Bobule | Iné |
|---|---|---|---|
|
|
|
|
|
Uvaferm 228: elegantná, výrazná odrodová vôňa a chuť Uvaferm SC: ovocná pálenka s vôňou esterov Danstil A: spoľahlivé kvasenie, ovocné arómy, chuť |
Uvaferm CM: kvasnice z orechov, vône, arómy typické pre najkrajšie ovocie Uvaferm 228: pekný odrodový destilát z neúplne zrelých marhúľ Danstil A: spoľahlivé kvasenie, pekné broskyňové arómy, chuť |
Uvaferm 228: odrodová bobule a hrozno pálenka Uvaferm CM: vysoko triesloviny ovocia fermentácie s najlepšími kvasnicami (vtáčia žihľava, borievka, atď) Danstil A: ovocná, aromatická pálenka Uvaferm PM: pálenka z ražného chmeľu |
Uvaferm CM: spoľahlivé kvasenie, ovocné arómy, chuť Danstil A: spoľahlivé kvasenie, ovocné arómy, chuť Uvaferm SC: ovocné destiláty |
Odporúčané dávkovanie: 20g/ 100 kg ražnej múky, v prípade hniloby 30-50g/ 100 kg ražnej múky
Jeho účinok je: Rýchle kvasenie, viac alkoholu, aromatická pálenka
5. Dávkovanie živín kvasiniek
V porovnaní s jednoduchým doplnením amónnych solí, UVAVITAL znižuje množstvo vznikajúceho etylu, oxidu siričitého a iných vedľajších produktov fermentácie (kyselina octová, acetaldehyd, pyruvát, atď.). Vďaka tomu sa vytvárajú aromatické látky (napr. estery) s pozitívnym účinkom na viacero zmyslových orgánov a zlepšuje sa aj výťažok alkoholu. Pri ovocí s veľmi vysokým obsahom cukru môžeme použiť aj dávku 3x10g/100 litrov, dávkovanie úmerné k úbytku cukru.
Odporúčané dávkovanie: 20 g/ 100 kg kefíru. Pred použitím rozpustiť vo vode.
Jeho účinok je: Lepší výťažok alkoholu, lepšie vône, chuť.
6. Použitie protipenového prostriedku
Na ovocnú a liehovú drť, metlu na víno. Silikónový protipenový prostriedok na báze vody.
Na prevenciu tvorby peny pri fermentácii, na odstránenie peny po jej vzniku, na zabránenie alebo odstránenie peny v varnej komore.
Dávkovanie: 5-10 ml/ 100 l vody
Jeho účinok je: Účinne zabraňuje alebo odstraňuje penenie
7. Použitie enzýmu na uvoľňovanie arómy
Lallzyme® je zmes β-selektívnych enzýmov, ktoré sú schopné uvoľniť potenciálne odrodové aromatické látky viazané na cukry (glukóza, arabinóza, ramnóza, apióza atď.) v šupkách aromatických plodov (muškátový oriešok, hrušky, slivky, bobule atď.) a v mladých vínach aromatických a buké vín. Táto časť arómy viazaná na cukry by zostala viazaná v šupke, nedestilovaná a z hľadiska vône a chuti neaktívna. Uvoľnené aromatické látky zlepšujú chuť a vôňu liehovín a vín, ktoré sú odrôdové.
Dávkovanie: 5g / 100 l hnoja
Jeho účinok je: Stabilita arómy a ovocný charakter sa vo vínach dlhodobo udržiava aj počas dozrievania a skladovania.
+1 krok
Ak máte problém pochopiť celý proces varenia pálenky, potom je pre vás ZDARMA Variť Pálinka Jednoducho náš manuál, kde sme zhromaždili metódy, ktoré používajú Víťazi súťaže pálenky QUINTESSENCE používajú aj s úspechom!
Mám záujem o tento zošit!
